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🧪 发酵食品跨学科实践案例参考
配合「细菌 / 真菌」节使用（微生物章）· 课标概念 9.3 发酵食品制作类跨学科实践
一、活动定位：做什么 / 为什么做
✅ 做什么：组织学生开展发酵食品制作类跨学科实践活动——利用微生物发酵制作食品，可选酸奶 / 米酒 / 馒头 / 泡菜等，控制发酵条件并观察变化，体验微生物代谢与人类生活的关联。
💡 为什么做：2022 课标新增「生物学与社会·跨学科实践」主题（占总课时约 10%）。发酵食品制作将细菌/真菌知识应用于真实生活，在条件控制中理解「微生物的代谢需要适宜条件」，培养食品安全意识与劳动实践能力。
二、组织流程：怎么做（项目式学习四阶段）
参考程婧/邓莉（生物学教学 2024）「发酵食品的秘密」教学设计：
① 项目启动：确定项目主题（如「制作酸奶，探秘乳酸菌」）→ 提出驱动问题（「为什么酸奶需要保温？为什么不能加太多糖？」「发酵的本质是什么？」）→ 组建小组、明确分工。
② 项目计划：了解发酵原理（乳酸菌/酵母菌的代谢类型）→ 设计制作方案（原料/温度/时间/卫生要求）→ 设计观察记录表（气味/状态/酸度变化）。
③ 项目执行：动手制作（灭菌→接种→发酵）→ 控制条件（温度/密封）→ 持续观察记录 → 失败分析（为什么没发酵成功？温度？菌种？）→ 教师引导对照教材微生物知识。
④ 项目总结：品尝与品质评价（安全性/口感）→ 小组汇报（发酵原理+制作过程+问题解决）→ 自评/互评/师评 → 反思：微生物与人类生活的关系、食品安全。
三、跨学科课标要求明细（1 学科 · 2 条）
| 学科 | 课标要求 | 与本活动相关性 |
|---|
| 化学 | 主题三·物质的化学变化：物质变化与化学反应——发酵过程中的物质转化（糖→酒精/乳酸、气体生成）；主题五 5.2 化学与生活：酒精等在生活中的应用；食品安全与健康 | 发酵=微生物催化的化学变化；糖→酒精/乳酸的转化；食品安全（亚硝酸盐等） |
※ 发酵食品类跨学科以化学为主（物质变化本质）；课标条目出自 2022 年版化学课标原文（详见节详情页折叠区）。
四、落实路径：怎么落实各学科课标要求
生物（主学科）
课标 2.3.2/2.3.3/2.3.4（细菌/真菌/微生物应用）：发酵原理（乳酸菌无氧呼吸产生乳酸、酵母菌产生酒精和 CO₂）——活动中学生观察发酵现象并联系微生物代谢类型。
化学
落实：讨论「糖→酒精/乳酸」的物质转化本质（化学变化）；泡菜制作可延伸到亚硝酸盐与食品安全讨论（可检测/查阅资料）。
※ 落实原则：生物学为主体，化学支撑「发酵本质=物质变化」；食品安全教育贯穿始终（工具消毒/原料卫生/成品安全）。
五、评价目标：达成目标与否
| 评价维度 | 观测点 | 达成标志 |
|---|
| 概念理解 | 发酵原理、微生物代谢 | 能解释「发酵是微生物的代谢活动」「为什么需要适宜温度」 |
| 实践操作 | 灭菌、接种、条件控制 | 操作卫生规范，发酵成功（成品可食用且品质达标） |
| 跨学科应用 | 物质变化理解 | 能说出发酵过程的物质转化（糖→酒精/乳酸），理解食品安全 |
| 问题解决 | 失败分析、改进 | 发酵失败时能分析原因（温度/菌种/卫生）并改进 |
| 态度合作 | 分工、卫生习惯、食品安全意识 | 分工明确，坚持卫生规范，关注食品安全 |
💡 核心目标检验：活动后学生能否「用微生物知识解释真实发酵现象」——如解释酸奶/米酒/馒头制作原理，并说明食品安全要点（这正是课标 2.3.4「微生物在食品生产等方面的应用」的素养落点）。
六、案例文献（学术参考）
📖 程婧, 邓莉. "发酵食品的秘密"教学设计[J]. 生物学教学, 2024(9): 32-34.
要点：发酵食品制作的教学设计（真实情境→发酵原理→动手制作→评价反思）——本页组织流程即参考此设计。
🔗 原文：
百度学术检索入口（期刊全文见《生物学教学》官网/知网，订阅可见）
📖 李思杰, 石琳娜, 杨慧. 基于UbD理论的"微生物的应用"概念教学[J]. 生物学教学, 2024(11): 27-30.
要点：UbD 逆向设计视角下「微生物的应用」概念教学——支撑发酵食品活动的概念目标设计（微生物应用与人类生活）。
🔗 原文：
百度学术检索入口（期刊全文见《生物学教学》官网/知网，订阅可见）
※ 文献要点完整版见对应节详情页参考资料·学术参考。